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°.Luna.°.
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Ultimamente ho finalmente deciso di diventare vegetariana e il seitan è uno dei "sostituti" della carne in quanto "è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali come farro o Kamut".
Ci sono diverse ricette sulla preparazione del Seitan, sembrano tutte ottime e io non ne ho provata ancora neanche mezza!
Su www.veganblog.it/ trovate tra le tantissime ricette vegane, anche tanti modi per preparare il seitan.
Voi avete mai provato?
Intanto qui la ricetta che mi sembra più gustosa:
Finora il seitan mi ha dato qualche problema di consistenza: troppo duro, troppo gommoso, troppo spugnoso: mai veramente al punto giusto! Un giorno ho avuto l’ispirazione giusta: copiare la tecnica con cui a casa mia si facevano polpettoni e polpette e finalmente ho ottenuto il risultato che cercavo, ormai collaudato da numerose repliche.
Ingredienti (per 1 kg di seitan):
320 gr di glutine per istant seitan
300 gr di patate lesse (uno dei trucchi)
1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaio erbe aromatiche essicate, secondo il gusto
Procedimento:
Lessare abbondantemente le patate, quando sono intiepidite schiacciarle con la forchetta e condirle con olio e erbe
Questo era il sistema con cui a casa mia si garantiva la morbidezza delle polpette ed effettivamente funziona egregiamente anche per il seitan.
Aggiungere il glutine in polvere, rimestare brevemente e cominciare ad aggiungere un po’ d’acqua a filo.
Passare a lavorare con le mani in modo che il glutine cominci a legarsi e diventi il tipico blob pre cottura
E qui si presenta un’altra differenza: questo composto – al contrario di quanto mi sia mai capitato con il seitan “tradizionale” – permette di creare direttamente il formato definitivo del piatto: io in genere faccio un po’ di polpette di 4 – 5 cm di diametro e qualche scaloppina, che ottengo facendo polpette grandi il doppio che poi appiattisco tra le mani.
Con queste dosi ho ottenuto 12 polpette e 5 scaloppine.
Ultima differenza: invece di cuocere nel brodo ho messo tutto nella vaporiera per 35′.
A questo punto si può procedere a cucinarle secondo il gusto del momento: in apertura avete visto la versione “Seitanette alla milanese” – croccantissime fuori e morbidissime dentro, ed ora la versione “Polpette al sugo” – il sapore dell’infanzia!
Ma per evitare di prendere la bustina di preparato per il seitan, un'altra ricetta completamente artigianale e altrettanto gustosa.
Ingredienti:
1 kg di farina bio 00
quasi un litro di acqua
250 ml salsa di soya bio
olio evo
-spezie per la marinatura :
semi di finocchio
alloro
rosmarino
salvia
sale
menta
peperoncini
pepe nero e bianco
origano
zenzero
cumino
curcuma
-per la cottura:
3 spicchi d’aglio
2 cipolle
3 carote
2 gambi di sedano
alga kombu
Procedimento:
Amalgamare in una terrina la farina con l’acqua che va aggiunta poco alla volta. Cercare di far assorbire alla farina piu’ acqua possibile. Io da un paio d’anni uso l’impastatrice che mi permette di unire 1kg di farina e 1 litro d’acqua. Impastare vigorosamente per 30 minuti poi mettere la massa in una bacinella e coprirla con acqua tiepida. Lasciare almeno 30 minuti cosi’ che il processo di separazione dell’amido dal glutine cominci.
La massa ottenuta e’ molle e scappa dalle mani ma non si rompe.
Trasferire l’impasto in uno scolapasta e lavare la massa sotto acqua tiepida recuperando se possibile l’acqua di lavaggio. L’ACQUA E’ UN BENE IMPORTANTE E NON VA SPRECATA. Questo processo richiede circa 20 minuti durante i quali si impasta la massa sotto l’acqua corrente finche’ il liquido di lavaggio non sara’ trasparente. Io rcupero l’acqua di lavaggio che solitamente supera i 20 litri. Riempio un fusto e la uso per bagnare i fiori.
Una volta ottenuto il glutine procedere alla marinatura.
Preparare un macinato con le spezie che si desidera utilizzare. Esistono varie marinature: al vino, aromatica, …io preparero’ quella speziata.
Fare un letto di rosmarino e salvia su cui adagiare il seitan, quindi ricoprirlo con le spezie , un po’ d’olio extravergine d’oliva e la salsa di soya.
Coprire e lasciare nel frigorifero per tutta la notte.
Il giorno seguente dividere il seitan dalla marinatura e dalle spezie.
Arrotolare e legare il seitan in un panno di cotone (io uso un fazzoletto bianco) pulito (non con detersivo) e metterlo in una pentola con tutto il liquido di marinatura, 3 spicchi d’aglio schiacciati e privati del butto centrale, 2 cipolle tagliate, 3 carote, 2 gambi di sedano e un pezzo d’alga kombu. Aggiungere acqua fino a coprire il tutto e cuocere per un ora.
A meta’ cottura (se volete) slegare il seitan e toglierlo dal panno, poi continuare la cottura.
Trascorsa un’ora il seitan e’ pronto per esser scolato e tagliato.
Io lo conservo qualche giorno in frigorifero nel suo liquido di cottura.
Grazie a arrivederci.
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squirrel.
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io ho mangiato il seitan poche volte, qualche volta comprato al supermercato, almeno una volta invece era fatto in casa! mi incuriosisce tantissimo 
è da un sacco di tempo che voglio farlo e mi spulcio le ricette di veganblog!!
da quel che ho capito, una volta ottenuta la pallozza, ciò che lo rende diverso è la cottura, perchè si può far marinare in mix di erbe e salse che poi gli daranno un sapore diverso, a seconda degli ingredienti usati.
avevo letto anche che si dovrebbe usare (in parte) farina manitoba, una farina che ha più "forza".
ho un'amica che lo sa fare, le ho chiesto di insegnarmi!! da sola mi spaventa, ho paura di non riuscire a lavar via tutto l'amido...
di non capire quand'è pronto...
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°.Luna.°.
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Anch'io ho paura di farlo da sola, ahahah!
Si, anch'io ho letto che bisogna mettere metà farina tipo 00 e metà manitoba..la marinatura e la cottura da quello che ho visto sono del tutto soggettive perchè cambiano in ogni ricetta! E poi quella cosa di far uscire tutto l'amido dici che è difficile? Perchè ho visto un video dove uno l'aveva fatto ma era rimasto troppo amido ed era venuto un pò una schifezza.
Quando lo farai con la tua amica fai le foto per ogni procedimento?. -
squirrel.
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non dovrebbe essere difficile, però molto lungo! ho paura di non avere la pazienza di aspettare che l'acqua diventi limpida... oppure al contrario di lavare troppo e invece va bene anche un po' lattiginosa! boh 
che pasticciona. faremo le foto sìììì! 
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giuly388.
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ah ottimo! mio fratello è vegano ma a me sto seitan non piace proprio.. credo di dover trovare il modo giusto di cucinarlo! attendo le foto anch'io!!!
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granota.
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ciao a tutte...quando sono diventata vegetariana,i miei amici hanno strabuzzato gli occhi convinti che mangiassi solo insalata, così una sera ho organizzato una cena interamente vegetariana, e loro.....si sono leccati i baffi!
come secondo ho fatto il seitan (però ho usato un preparato, che ho preso al natura si, bastava aggiungere acqua e poi la pallozza si poteva usare come si voleva), per il procedimento su come farlo non ne ho idea, però se vi interessa vi posso lasciare la ricetta per cuocerlo...
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giuly388.
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sì sì granota grazie! . -
granota.
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ecco la ricetta...credo d'averla presa da Vegan blog però non ne sono sicura 
"
io vi metto la ricetta per prepararlo con le buste di seitan già fatto
Seitan Rollè
ingredienti
320 gr mix per seitan(o in seitan che preparate voi)
500 cc di acqua
Per ripieno
1/2 carota
2 spicchi d'aglio
una manciata di noci
3/4 foglie di salvia
rosmarino
1 cucchiaio di pan grattato
sale pepe olio
Per brodo
1 cipolla
1 sedano
2 carote
salsa di soia
Preparazione
Versate l'acqua nel mix fino ad ottenere un impasto morbido e un pò appiccicoso.
Stendete il seitan su un canovaccio pulito e appiattitelo un pò.
nel centro mettete le carote tagliate a listarelle, e il ripieno fatto con le noci tritate assieme al rosmarino alla salvia all'aglio
e chiudete il seitan nel canovaccio.
Fate cuocere il seitan nel brodo di verdure per un ora circa.
dopodichè passatelo in padella con le verdure del brodo sminuzzate..
spero di essermi spiegata bene, l'ho fatto una volta sola un sacco di tempo fà..
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giuly388.
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grazie mille! . -
Velcoro.
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Buonissimo! .
SEITANSeitan autoprodotto. |