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°.Luna.°.
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Ultimamente ho finalmente deciso di diventare vegetariana e il seitan è uno dei "sostituti" della carne in quanto "è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali come farro o Kamut".
Ci sono diverse ricette sulla preparazione del Seitan, sembrano tutte ottime e io non ne ho provata ancora neanche mezza!
Su www.veganblog.it/ trovate tra le tantissime ricette vegane, anche tanti modi per preparare il seitan.
Voi avete mai provato?
Intanto qui la ricetta che mi sembra più gustosa:
Finora il seitan mi ha dato qualche problema di consistenza: troppo duro, troppo gommoso, troppo spugnoso: mai veramente al punto giusto! Un giorno ho avuto l’ispirazione giusta: copiare la tecnica con cui a casa mia si facevano polpettoni e polpette e finalmente ho ottenuto il risultato che cercavo, ormai collaudato da numerose repliche.
Ingredienti (per 1 kg di seitan):
320 gr di glutine per istant seitan
300 gr di patate lesse (uno dei trucchi)
1 cucchiaio olio evo
1 cucchiaio erbe aromatiche essicate, secondo il gusto
Procedimento:
Lessare abbondantemente le patate, quando sono intiepidite schiacciarle con la forchetta e condirle con olio e erbe
Questo era il sistema con cui a casa mia si garantiva la morbidezza delle polpette ed effettivamente funziona egregiamente anche per il seitan.
Aggiungere il glutine in polvere, rimestare brevemente e cominciare ad aggiungere un po’ d’acqua a filo.
Passare a lavorare con le mani in modo che il glutine cominci a legarsi e diventi il tipico blob pre cottura
E qui si presenta un’altra differenza: questo composto – al contrario di quanto mi sia mai capitato con il seitan “tradizionale” – permette di creare direttamente il formato definitivo del piatto: io in genere faccio un po’ di polpette di 4 – 5 cm di diametro e qualche scaloppina, che ottengo facendo polpette grandi il doppio che poi appiattisco tra le mani.
Con queste dosi ho ottenuto 12 polpette e 5 scaloppine.
Ultima differenza: invece di cuocere nel brodo ho messo tutto nella vaporiera per 35′.
A questo punto si può procedere a cucinarle secondo il gusto del momento: in apertura avete visto la versione “Seitanette alla milanese” – croccantissime fuori e morbidissime dentro, ed ora la versione “Polpette al sugo” – il sapore dell’infanzia!
Ma per evitare di prendere la bustina di preparato per il seitan, un'altra ricetta completamente artigianale e altrettanto gustosa.
Ingredienti:
1 kg di farina bio 00
quasi un litro di acqua
250 ml salsa di soya bio
olio evo
-spezie per la marinatura :
semi di finocchio
alloro
rosmarino
salvia
sale
menta
peperoncini
pepe nero e bianco
origano
zenzero
cumino
curcuma
-per la cottura:
3 spicchi d’aglio
2 cipolle
3 carote
2 gambi di sedano
alga kombu
Procedimento:
Amalgamare in una terrina la farina con l’acqua che va aggiunta poco alla volta. Cercare di far assorbire alla farina piu’ acqua possibile. Io da un paio d’anni uso l’impastatrice che mi permette di unire 1kg di farina e 1 litro d’acqua. Impastare vigorosamente per 30 minuti poi mettere la massa in una bacinella e coprirla con acqua tiepida. Lasciare almeno 30 minuti cosi’ che il processo di separazione dell’amido dal glutine cominci.
La massa ottenuta e’ molle e scappa dalle mani ma non si rompe.
Trasferire l’impasto in uno scolapasta e lavare la massa sotto acqua tiepida recuperando se possibile l’acqua di lavaggio. L’ACQUA E’ UN BENE IMPORTANTE E NON VA SPRECATA. Questo processo richiede circa 20 minuti durante i quali si impasta la massa sotto l’acqua corrente finche’ il liquido di lavaggio non sara’ trasparente. Io rcupero l’acqua di lavaggio che solitamente supera i 20 litri. Riempio un fusto e la uso per bagnare i fiori.
Una volta ottenuto il glutine procedere alla marinatura.
Preparare un macinato con le spezie che si desidera utilizzare. Esistono varie marinature: al vino, aromatica, …io preparero’ quella speziata.
Fare un letto di rosmarino e salvia su cui adagiare il seitan, quindi ricoprirlo con le spezie , un po’ d’olio extravergine d’oliva e la salsa di soya.
Coprire e lasciare nel frigorifero per tutta la notte.
Il giorno seguente dividere il seitan dalla marinatura e dalle spezie.
Arrotolare e legare il seitan in un panno di cotone (io uso un fazzoletto bianco) pulito (non con detersivo) e metterlo in una pentola con tutto il liquido di marinatura, 3 spicchi d’aglio schiacciati e privati del butto centrale, 2 cipolle tagliate, 3 carote, 2 gambi di sedano e un pezzo d’alga kombu. Aggiungere acqua fino a coprire il tutto e cuocere per un ora.
A meta’ cottura (se volete) slegare il seitan e toglierlo dal panno, poi continuare la cottura.
Trascorsa un’ora il seitan e’ pronto per esser scolato e tagliato.
Io lo conservo qualche giorno in frigorifero nel suo liquido di cottura.
Grazie a arrivederci.
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SEITANSeitan autoprodotto. |